Verse pasta maken is ongetwijfeld een daad van liefde. Hoewel het misschien gemakkelijker is om een doos gedroogde pasta in de supermarkt te kopen of door de verse pasta-afdeling van je plaatselijke Italiaanse winkel te bladeren, is het maken van zelfgemaakte pasta een leukere ervaring. Pasta maken is een dankbare ervaring omdat je ingrediënten kunt gebruiken die passen bij jouw specifieke voedingsvoorkeuren, zoals biologische of glutenvrije bloem, of je favoriete extracten kunt toevoegen, de pasta op smaak kunt brengen met kruiden of kleurpoeders. Je kunt de pasta ook in elke vorm vormen, zoals fettuccine of gevulde ravioli. Als je pasta in handen hebt, zijn de mogelijkheden eindeloos.
Een van de redenen waarom mensen hun eigen pasta niet maken, is echter dat het proces arbeidsintensief is en het pastadeeg lastig kan zijn. Als je je eerste batch zelfgemaakte pasta probeert te maken, hebben we ons uiterste best gedaan om ervoor te zorgen dat je echt van je pasta geniet.
Als je pastarecepten hebt gelezen, heb je misschien iets gezien over het doen van eieren in een putje met bloem. Deze stap is een integraal onderdeel van het maken van pasta, en niet alleen iets dat aan een recept wordt toegevoegd om uw leven moeilijker te maken. Sommige Reddit-gebruikers merkten op dat het gebruik van een putvorm betekent dat je de randen van de bloem langzaam in de eieren duwt. Zodra je de perfecte textuur hebt bereikt, kun je stoppen met het toevoegen van bloem aan het deeg. Omdat eieren variëren in gewicht en consistentie, zal uw recept niet altijd het meest consistente mengsel zijn als u de bloem en eieren precies toevoegt. Pasta koken is immers een kunst.
Als je een grote hoeveelheid pasta maakt, is deze bloemmethode niet praktisch. In plaats daarvan kun je een moderne KitchenAid-mixer met haakbevestiging gebruiken om de eieren en de bloem te combineren.
Volgens Fabulous Pasta is standaard pastameel dubbel nul (00 of doppio nul). Dit meel werd oorspronkelijk geproduceerd in Italië en werd gebruikt voor het maken van pizza en pasta (van Fine Dining Lovers). 00 betekent dat de bloem zo fijn mogelijk wordt gemalen, tot 0, 1 of 2. Voor het maken van pasta wordt 00 of soms 0 bloem gebruikt, omdat deze bloem 10 tot 15 procent eiwit bevat. Door het juiste glutengehalte kan het deeg worden uitgerekt zonder te scheuren. Liefhebbers van lekker eten opgelet: je kunt 00 pizza of 00 pasta kopen; de pizzaversie heeft een iets hoger glutengehalte, maar pastameel kan in een mum van tijd worden vervangen.
Cake- of banketmeel, hoewel het kleine hoeveelheden eiwitten en gluten bevat, vereist langdurig kneden om de textuur van pastadeeg te verkrijgen. Broodmeel bevat te veel eiwitten, waardoor de pasta te plakkerig en te compact wordt.
De ingrediënten voor het maken van zelfgemaakte pasta zijn eenvoudig: het enige wat je nodig hebt zijn eieren en bloem. Eidooiers geven de pasta een mooie gele tint en rijke smaak. Hoewel het toevoegen van eidooiers kan helpen het vochtgehalte van de pasta te verhogen en deze soepeler te maken, kan het toevoegen van te veel eiwitten problemen veroorzaken met de textuur en het vocht van de pasta. Meryl Feinstein van Pasta Social Club raadt aan om zowel eidooiers als hele eieren te gebruiken om de beste deegtextuur te krijgen (via Food52).
Mogelijk zie je recepten voor pastadeeg waarin helemaal geen eieren worden gebruikt, maar in plaats daarvan het vocht uit het water wordt gehaald. Pasta zonder eieren is typisch pasta in de vorm van kattenoren, die steviger en taaier is dan pastadeeg op basis van eieren. Als je pastabroodjes maakt, gebruik dan eieren als hoofdingrediënt.
Om geweldig pastadeeg te maken, moet je de perfecte verhouding tussen natte en droge ingrediënten vinden. De ideale verhouding tussen droge en natte ingrediënten is 3 op 4. Als je pastadeeg zonder eieren maakt met water en bloem, moet je een verhouding van 1 op 2 gebruiken (via Pasta Social Club).
De sleutel tot het verkrijgen van de perfecte verhoudingen is het methodisch wegen van alle ingrediënten voor het pastadeeg. Dat betekent investeren in het handigste keukengereedschap ooit gemaakt: een digitale weegschaal. Met dit apparaat kunt u gewicht en volume meten. Voor eieren, water en meel moet je altijd grammen op de weegschaal gebruiken. Dit zorgt ervoor dat u de meest nauwkeurige verhoudingen van ingrediënten krijgt die u aan uw pastarecept kunt toevoegen. Kleine fouten, zoals het vergeten van een bakje of het afmeten van vloeistof in vloeibare ounces, kunnen later in het kookproces problemen veroorzaken.
Naast 00-meel moet je griesmeel toevoegen aan verse pasta. Volgens Bob's Red Mill is griesmeel een bloem gemaakt van durumtarwe (of “pastatarwe”). Op het eerste gezicht is griesmeelmeel veel grover dan 00-meel en kan het, afhankelijk van de variëteit, goudkleuriger van kleur zijn. De geur van griesmeel is organischer en aromatischer dan die van bloem, waardoor het een prettig ingrediënt is in producten als griesmeel (basbousa).
Griesmeel is een belangrijk ingrediënt in pasta omdat het veel gluten en eiwitten bevat, waardoor de pasta zijn vorm behoudt tijdens het koken. Als u griesmeel in de supermarkt koopt, moet u altijd op zoek gaan naar durumgriesmeel in plaats van maïs- of rijstgriesmeel. Maïs- en rijstkorrels worden simpelweg ‘griesmeel’ genoemd omdat ze grof gemalen zijn, niet omdat ze de traditionele tarwevariëteiten in pasta vervangen.
Om pasta in vorm te houden, moet je hem kneden – en vaak kneden. Het pastarecept van Giada De Laurentiis vereist bijna acht minuten kneden voordat de gluten zich volledig kunnen ontwikkelen en uitharden. Als u het pastadeeg niet kneedt, kan de pasta uit elkaar vallen als deze wordt blootgesteld aan water.
Volgens Eataly kun je pastadeeg het beste kneden door er met je handpalmen op te drukken en het langzaam van je lichaam af te duwen. Druk vervolgens geleidelijk op het deeg en beweeg het met uw knokkels, terwijl u het deeg voortdurend draait en roteert. Eataly merkt op dat het kneden van het deeg tot 20 minuten kan duren of totdat de textuur glad is. Als het deeg uit elkaar begint te vallen, kun je een beetje water of een eetlepel bloem per keer toevoegen om te voorkomen dat het deeg te waterig wordt.
Als je je handen niet wilt oefenen, kun je een keukenmixer gebruiken. Volgens KitchenAid kun je, door het deeg te kneden met een keukenmixer en deeghaak, binnen slechts vijf minuten klaar zijn om te rusten.
Het deeg heeft een pauze nodig tussen kneden en uitrollen. Als je pastadeeg hard, elastisch en moeilijk te kneden is, is dit een teken dat de gluten in het deeg tijd nodig hebben om te ontspannen en zacht te worden. Als je het deeg na het kneden laat rusten, gaan er zich gluten ophopen in het deeg. Eataly raadt aan om het deeg minimaal 30 minuten te laten rusten. Zorg er ook voor dat je het hele deeg afdekt met plasticfolie om te voorkomen dat er een korst ontstaat.
Volgens La Micia Cooking moet eierpastadeeg minimaal twintig minuten rusten, maar niet langer dan een uur. Hoewel je misschien denkt dat eierbeslag altijd in de koelkast moet worden bewaard, denk dan nog eens goed na. Het deeg is gemakkelijker om mee te werken als het op kamertemperatuur wordt bewaard, en als je het een uur buiten de koelkast op kamertemperatuur laat liggen, vergroot het risico op door voedsel overgedragen ziekten niet. Eet het deeg alleen niet rauw (van de Centers for Disease Control en preventie).
Nadat je het verse deeg hebt gekneed en losgemaakt, ben je klaar om de pasta uit te rollen. Hoewel je oude Italiaanse oma misschien geen luxe uitrusting en pastarollers heeft gehad, wil je toch liever een pastaroller pakken in plaats van een deegroller. Om je pastadeeg heel dun te houden, heb je een draagbare pastaroller nodig.
Er zijn veel soorten pastarollers die je kunt kopen. Als u al een keukenmixer heeft, kunt u een pasta-opzetstuk kopen dat in acht maten verkrijgbaar is, zodat u uw pasta tot de perfecte dikte kunt uitrollen. Als je de voorkeur geeft aan een pastaroller op tafel, kun je er een op Amazon kopen voor minder dan $ 50. Dit metalen keukengerei kan aan je aanrecht worden bevestigd en beweegt niet tijdens het koken van je pasta. Je moet het deeg in kleine stukjes snijden, zodat je het op maximaal vermogen door de pastamachine kunt rollen. Vervolgens begint u de pasta langzaam te verdunnen totdat deze de gewenste dikte heeft bereikt.
Misschien heb je de term ‘laminaat’ gehoord om croissants en boterdeeg te beschrijven, maar hoe zit het met pasta? Volgens ervaren chef-koks bestaat het proces van het uitrollen van pastadeeg uit het in een roller doen, oprollen en vervolgens terug in de roller doen. Nadat je het deeg tot het dikste deel hebt uitgerold, bestrooi je het met bloem en vouw je het deeg dubbel. Vervolgens snijdt u de randen van het deeg af, zodat er een vierkante vorm ontstaat. Lamineren is een belangrijke stap bij de deegbereiding en is belangrijk voor het versterken van de gluten, waardoor wordt voorkomen dat het deeg scheurt als het door de rollen gaat.
Ervaren koks merken op dat alleen de eerste twee of drie cirkels gelamineerd hoeven te worden, en met behulp van de lamineertechniek kun je ook verse kruiden aan het deeg toevoegen. Zodra de vierkanten klaar zijn, kun je de randen van het deeg afsnijden en op de reststapel leggen.
Als je met het deeg werkt en de pasta begint aan elkaar te plakken, kom je misschien in de verleiding om meer bloem toe te voegen om de pasta te bedekken. Als je klaar bent om de pasta te snijden, gebruik dan rijstmeel of griesmeel om te voorkomen dat het deeg aan elkaar plakt. Als je 00% bloem toevoegt, sijpelt het terug in de pasta, waardoor je in dezelfde situatie terechtkomt. Als je begint met het koken van de pasta, zie je een geleiachtig residu aan de buitenkant van de pasta. Als je pasta kookt, zinkt dichter meel, zoals griesmeel, naar de bodem van de pan en voorkomt dat het water vertroebelt.
Een andere goede tip is om een paar theelepels toe te voegen aan de kom onder de machine. Op deze manier hoef je de gluten niet verder te activeren als je het met griesmeel behandelt.
Er zijn veel misvattingen en vragen over hoeveel zout je aan pastawater moet toevoegen. Als u niet genoeg zout aan uw pastawater toevoegt, wordt uw pasta flauw en smaakloos. Volgens talrijke verkooppunten bedraagt de gemiddelde hoeveelheid zout die aan water wordt toegevoegd 1,5 theelepel per liter water. Andere bronnen raden aan om maximaal één eetlepel zout per pond pasta te gebruiken. America's Test Kitchen merkt op dat elk type zout kan worden gebruikt om pastawater op smaak te brengen. Maar omdat je het nog moet koken, is het beter om goedkoop tafel- of koosjer zout te gebruiken in plaats van duur Maldon-zout.
AstroCamp raadt aan om zout toe te voegen nadat het water kookt. Dit komt omdat de chemische samenstelling van het zout het kookpunt verhoogt, wat betekent dat je moet wachten tot het op het fornuis kookt. Nadat je het zout hebt toegevoegd, kun je de pasta aan de pan toevoegen en deze overeenkomstig koken.
Elke pasta is gemakkelijk te gaar. Maar verse pasta is vooral gemakkelijk te gaar omdat het minder tijd kost dan droge pasta. Om perfecte verse pasta te maken, moet je een pan met gezouten water op het fornuis aan de kook brengen. Zorg ervoor dat u de pasta onmiddellijk roert nadat u deze aan de pan hebt toegevoegd, om te voorkomen dat de noedels blijven plakken. De exacte kooktijd is afhankelijk van de dikte van de pasta en of je de pasta al dente wilt. De gemiddelde tijd die nodig is om de meeste verse pasta te bereiden ligt tussen 90 seconden en 4 minuten.
Spoel de pasta niet af met koud water nadat u deze uit de pan heeft gehaald. DeLillo zegt dat het spoelen van het pastadeeg het snel zal afkoelen, waardoor de kans kleiner wordt dat de saus aan de noedels blijft plakken. Dit is alleen acceptabel als je pasta gebruikt voor een koude salade.
Hoewel we toegeven dat de gele tint van eierpasta prachtig is, kun je creatiever worden met de kleur van je pastadeeg. De verschillende kleuren pasta zijn afkomstig van kleurstoffen en kleurstoffen die samen met andere ingrediënten aan het deeg worden toegevoegd. Als je een heldere, rijke rode kleur wilt, gebruik dan bietensap of -poeder. Dit poeder is geweldig voor pasta, omdat het toevoegen van vloeistof de onstabiele verhouding tussen vloeistof en bloem wegneemt. Als je mysterieuze zwarte pasta wilt, voeg dan wat inktvisinkt toe aan je pasta. Voeg inkt toe aan de pasta, samen met de eidooiers en een beetje olijfolie om een diepzwarte kleur te creëren. Als je een groene pasta wilt, voeg dan wat gedroogde spinazie en bloem toe aan de pasta; de milde smaak van de spinazie vormt een aanvulling op de frisse, nootachtige pesto met de smaken van Parmezaanse kaas, basilicum en pijnboompitten.
Een goed onderhoud van uw pastamachine is essentieel voor consistente pastarecepten. Om uw pastamachine in goede staat te houden, kunt u deze schoonmaken. Denk eraan: was uw pastakoker nooit in de vaatwasser of gootsteen. Door water te mengen met overgebleven bloem- of deegstukjes ontstaat er een plakkerige puinhoop die het opruimen bemoeilijkt.
Door polymeerklei in de machine te rollen, kunt u de machine schoonmaken (met behulp van een pastastrooier). Om deze methode te gebruiken, vormt u de klei tot een bal en rolt u deze als pastadeeg uit in de machine. U kunt ook een machinereinigingsborstel of een vochtige doek gebruiken om eventueel achtergebleven meel te verwijderen. Om roest te voorkomen, moet u uw auto aan de lucht laten drogen voordat u deze opbergt. Roest in de machine kan de pasta verkleuren en de lasagne een metaalachtige smaak geven.
Pasta is niets zonder saus. Als je bolognese maakt, een dikke vleessaus met tomaten en Italiaanse kruiden, wil je deze combineren met een dikke pasta die het gewicht van de saus kan dragen, zoals spaghetti. Als je een partij pesto maakt, wil je deze combineren met pasta die saus kan vasthouden en absorberen, zoals fusilli, rotini en farfalle.
Een algemene vuistregel voor het combineren van pasta is het gebruik van delicate noedels met milde sauzen en dikkere noedels met dikkere sauzen. Lange, dunne noedels zoals bucatini en perciatelli werken het beste met dunne sauzen die door de noedels lopen. Als je pastaschotel maakt, probeer dan korte pasta met veel tubes te gebruiken om toe te voegen aan je favoriete romige sauzen en dromerige mac- en kaasrecepten.
Posttijd: 22 oktober 2023