De wereldwijde verspreiding van het coronavirus ontwricht het reizen. Blijf op de hoogte van de wetenschap achter de uitbraak >>
Het is zondagochtend 7.00 uur en ik heb nog steeds niet de vriendelijkste wake-up call ontvangen van de Zwitserse boer Colin Rayroud. Een paar uur geleden, bij zonsopgang, werd ik wakker en klom van de slaapcabine op de hooizolder naar beneden om de koeien te melken. Als ik een emmer in een stomend vat in een slecht verlichte keuken met houten lambrisering giet, voelt het alsof ik in een middeleeuwse sauna ben beland, ook al ruikt het naar melk.
Door de stoomwervelingen in de schaars verlichte, met hout omzoomde keuken bewonder ik de heldere, glimmende zijkanten van een koperen pot van 640 liter die aan een open houtvuur hangt. ‘Hij is minstens 40 jaar oud’, zei Colin over de klotsende ketel met melk.”Mijn vader en grootvader gebruikten het; Van hen heb ik alles over l'étivaz-kaas geleerd.”
Sinds 2005 maakt mijn eigenaar deze harde kaas in de Rougemont-regio van Vaud tijdens het korte kaasseizoen, wanneer de koeien in de zomer op de alpenweiden grazen. Hij begon zijn carrière als timmerman, reisde de wereld rond en bracht tijd door in onder meer Quebec, New York en Lancaster County, Pennsylvania, de thuisbasis van de oudste en grootste Amish-gemeenschap in de Verenigde Staten. locatie.”De Amish hadden een aantal heel interessante boerderijen”, herinnert Colin zich wrang.
Geïnspireerd door de traditionele landbouw die hij tijdens zijn reizen zag, keerde hij terug naar Vaud en begon kaas te maken. Hij is een van de slechts ongeveer 70 makers van l'etivaz, een kaas met strikte productievoorschriften. Om de oorsprongsbenaming (AOP) te garanderen ) aanduiding, de kaas – die een nootachtige smaak heeft die lijkt op Gruyere – moet tussen mei en oktober worden gekookt met ongepasteuriseerde melk boven een houtvuur. Eenmaal gemaakt, worden ze opgeslagen en verkocht door een lokale coöperatie opgericht in 1935.
Colin en zijn assistent, Alessandra Lapadula, werken tijdens perioden van intensieve productie, afwisselend in zijn twee hutten, zodat de koeien vers weiland hebben om te grazen en een strikt dagelijks schema volgen: melken, kaas maken, de koeien laten grazen en 's nachts grazen. De melk koelde af, we voegden het stremsel en de wei toe die over waren van de operatie van de vorige dag, en het drankje begon langzaam te scheiden en de wrongeldeeltjes ter grootte van een couscous vloeiden samen. Colin gaf me een handvol gummy snoepjes om te proberen. tegen mijn tanden; nog geen teken van de heerlijke explosie van dit gerijpte eindproduct.
Toen de dag ten einde liep, aten we raclette, verwarmd op een steen bij het vuur, naast de gemarineerde cantharellen die Colin verzamelde. Na het eten pakte hij de accordeon op en begon te spelen, terwijl hij op de neongele Crocs op de betonnen vloer sloeg. Ik vraag me af hoe hij de tijd doorbracht in de bergen. 'Als ik wakker word, hoef ik de tv niet aan te zetten,' grapte hij. 'Ik doe gewoon het raam open en kijk naar het landschap.'
Er zijn zelfs adembenemende uitzichten in overvloed in het bergachtige kanton Vaud, ten noorden en oosten van het Meer van Genève. Hoewel je gemakkelijk wordt afgeleid door het Alpenlandschap, is de culinaire cultuur een kanshebber die mijn aandacht verdient. Vaud is doordrenkt van hedonistische tradities, waarvan er vele dateren uit een tijd voordat de Romeinen door deze regio's zwierven. Deze tradities leven voort in de uitstekende restaurants in de omgeving, gezien de verfijnde, eigentijdse stijl.
Vaud heeft meer restaurants in de Zwitserse Michelin- en Gault Millau-gidsen dan enig ander kanton. De beste hiervan zijn het driesterrenrestaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier en het tweesterren Anne-Sophie Pic in het Beau-Rivage Palace Hotel in Lausanne. Het is ook de thuisbasis van de Lavaux-wijngaarden, een UNESCO-werelderfgoedlocatie en enkele van de beste wijnen van het land.
Om ze te proeven ging ik naar Abbaye de Salaz, een wijndomein van de derde generatie in de uitlopers van de Alpen, tussen Ollon en Bex. Hier leidt Bernard Huber me door de rijen wijnstokken op de heuvels waaruit hij een duizelingwekkende reeks wijnen maakt. “Dankzij de grote blootstelling konden we experimenteren met verschillende druivensoorten – het is zonniger dan Wallis [een zuidelijke staat],” legde hij uit, waarbij hij opmerkte dat Abbaye 20.000 flessen per jaar produceert, waaronder Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot en de de meest populaire druif uit de regio, chasla. Van alle Huber-variëteiten is de meest bijzondere druif echter Divico, een insectenresistente hybride van Gamaret- en Bronner-druiven, ontwikkeld in Zwitserland in 1996 en waarmee producenten biologisch kunnen werken. "We zijn niet biodynamisch gecertificeerd , maar we volgen de meeste regels”, zei hij.
Hoewel de wijnbouw in de regio soms modernere methoden hanteert, hebben Vaud en zijn wijnstokken een lange en met elkaar verweven geschiedenis. Het verhaal van de wijnen uit de regio begon eigenlijk ongeveer 50 miljoen jaar geleden, toen de tektonische platen van Europa en Afrika met elkaar in botsing kwamen, waardoor de Alpen ontstonden en waardoor er een verscheidenheid aan zandige, met stenen beladen bodems in de valleien achterbleef. De Romeinen waren de eersten die inheemse Chasla-wijnstokken rond het meer plantten, een praktijk die later door bisschoppen en monniken in de vijfde eeuw werd overgenomen. Tegenwoordig bedekken 320 vierkante mijl aan terrasvormige wijngaarden de noordelijke oever van het Meer van Genève. Ze zijn aangewezen door UNESCO en domineren dit met palmbomen begroeide Rivièra-landschap van Charlie Chaplin tot Cocoa sinds Britse toeristen hier eind 19e eeuw kwamen op zoek naar frisse berglucht. Een speeltuin voor buitenlanders als Chanel.
Vanaf de zachte oever van het meer rijd ik 20 minuten ten noordwesten van Lavaux naar de Auberge de l'Abbaye de Montheron, verborgen in een bos vlakbij de ruïnes van een 15e-eeuwse abdij. Dit jaar kreeg het restaurant een Groene Ster van de Michelin Gids voor duurzame praktijken: alles wat in de keuken van chef-kok Rafael Rodriguez verschijnt, komt van binnen een straal van 25 kilometer.
Zittend aan een niet bij elkaar passende houten tafel in de informele eetzaal met houten lambrisering, serveerde de in Spanje geboren, in Parijs opgeleide chef-kok me een stukje mals, melkgevoerd lamsvlees. Het is bedekt met een paddenstoel en een inkt gemaakt van gefermenteerde vis uit het Meer van Genève Naast het lamsvlees ligt een klodder muntyoghurt en er steekt een dennentak uit het bord – een minimalistische stijl die lijkt op ikebana. Dat lammetje heb ik zelf gekozen, zei Raphael trots. De boer woont daar, dus hij vroeg mij om de juiste dieren te kiezen.”
Romano Hasenauer, eigenaar van Auberge, is net zo gepassioneerd door lokale producten. “We hebben niet eens aan buitenlandse foie gras of langoustine op de kaart gedacht”, zegt hij. “Als ik met Zwitserse producten kook, heb ik het gevoel dat ik moet volgen de regels. Maar daarom heb ik een Spaanse chef-kok ingehuurd; hij is erg creatief.”
Mijn tijd bij Auberge deed me denken aan iets wat Alexandra die ochtend zei toen we aan het melken waren. Ze werkt seizoensafhankelijk om l'etivaz te maken en neemt een pauze in haar HR-carrière omdat ze ‘iets wil doen dat logisch is’. Plaats en respect voor de ingrediënten vormen de rode draad in het kanton Vaud – of het nu aan de tafel van Raphael is of in de stoomkeuken van de melkhut.
Auberge de l'Abbaye de Montheron De in Spanje geboren chef-kok Rafael Rodriguez runt de keuken van het restaurant. Het gastropub-achtige interieur vormt het decor voor gerechten uit de moleculaire gastronomie: venkel- en absintschuim op de lepel zijn een spel van texturen van knapperige noten en slagroom room; De opeenvolgende lamsgerechten bestaan uit met melk gevoerd lamsvlees, gevolgd door lamsnek, gekookt in een milde molsaus en geserveerd met selderijpuree. Menu's beginnen vanaf CHF 98 of 135 (£ 77 of £ 106).
Met behulp van seizoensgebonden ingrediënten presenteert de Italiaanse chef-kok Davide Esercito van Le Jardin des Alpes de beste regionale keuken op een avondproeverijsmenu, inclusief combinaties met wijnen uit Vaud en Wallis. De elegante eetkamer kijkt uit op de prachtige tuinen, maar u kunt aan de tafel van de chef zitten en Kijk hoe de keuken werkt. Van rundvleestartaar met hartige gedroogde olijven tot perfect gekookte John Dory-spinazie, elk gerecht is vol van smaak. Zevengangenproeverijmenu vanaf CHF 135 (£ 106).
Gelegen net ten zuiden van Montreux in de uitlopers van de Alpen, verbouwt dit 173 hectare grote wijndomein van de derde generatie 12 druivensoorten, waaronder de alomtegenwoordige salsa, een perfect uitgebalanceerde Pinot Noir 2018 en een interessante Divico in 2019. Naast dat het ecologisch verantwoord is , voegt laatstgenoemde druif ook een vleugje innovatie toe aan een eeuwenoude techniek. Neem contact op om proeverijen te regelen; flessen vanaf CHF 8,50 (£ 6,70).
1. Saucisson vaudois: Je vindt deze klassieke lokale gerookte varkensworst droog geserveerd, Coca-Cola, of als onderdeel van een aperitiefschotel.
2. L'etivaz: Deze harde, ongepasteuriseerde kaas krijgt de nootachtige smaak van de bloemenweiden waaruit de melk wordt gewonnen.
3. Chasselas: 70% van de druiven van Vaud is wit; driekwart ervan zijn chasselas – probeer eens een glaasje naast raclette of fondue.
4. Zeebaars: gepaneerde zeebaarsfilets uit het meer met salade en friet – beschouw het als lichtere fish and chips uit het meer.
5. Raclette: Veehouders dragen deze kaas traditioneel op wielen om over weilanden te migreren, smelten hem boven een vuur en schrapen hem op brood of aardappelen.
Neem de trein van London St Pancras International naar Genève en stap over op Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa biedt tweepersoonskamers vanaf CHF 310 (£ 243) per nacht, inclusief ontbijt en spadiensten. Kaasmaken vanaf CHF 51 (£ 41), B&B.
Posttijd: 24 maart 2022