De wereldwijde verspreiding van het coronavirus verstoort het reizen.Blijf op de hoogte van de wetenschap achter de uitbraak >>
Het is zondagochtend 7 uur en ik moet nog de zachtste wake-up call krijgen van de Zwitserse boer Colin Rayroud. Een paar uur geleden, bij het ochtendgloren, werd ik wakker en klom ik uit de slaper op de hooizolder om de koeien te melken. Nu Als ik in een slecht verlichte keuken met houten panelen een emmer in een dampend vat giet, voelt het alsof ik in een middeleeuwse sauna ben gestuit - ook al ruikt het naar melk.
Door de stoomkolken in de slecht verlichte, met hout beklede keuken, bewonder ik de heldere, glanzende zijkanten van een koperen pot van 640 liter die aan een open houtvuur hangt. "Hij is minstens 40 jaar oud", zei Colin over het klotsende ketel melk.” Mijn vader en grootvader gebruikten het;Van hen heb ik alles geleerd over de kaas van l'étivaz.”
Sinds 2005 maakt mijn eigenaar deze harde kaas in de Rougemont-streek van Vaud tijdens het korte kaasseizoen, wanneer de koeien in de zomer op de alpenweiden grazen. Hij begon zijn carrière als timmerman, reisde de wereld rond en bracht tijd door in onder meer Quebec, New York en Lancaster County, Pennsylvania, de thuisbasis van de oudste en grootste Amish-gemeenschap in de Verenigde Staten.locatie. "De Amish hadden een aantal echt interessante boerderijen", herinnert Colin zich droog.
Geïnspireerd door de traditionele landbouw die hij tijdens zijn reizen zag, keerde hij terug naar Vaud en begon hij kaas te maken. Hij is een van de slechts 70 makers van l'etivaz, een kaas met strikte productievoorschriften. Om de oorsprongsbenaming (AOP) te rechtvaardigen ) aanduiding, moet de kaas - die een nootachtige smaak heeft die lijkt op Gruyère - tussen mei en oktober worden gekookt met ongepasteuriseerde melk boven een houtvuur. Eenmaal gemaakt, worden ze opgeslagen en verkocht door een lokale coöperatie die in 1935 is opgericht.
Colin en zijn assistent, Alessandra Lapadula, werken tijdens perioden van intensieve productie, wisselend tussen zijn twee hutten zodat de koeien vers gras hebben om te grazen en een strikt dagelijks schema te volgen: melken, kaas maken, de koeien grazen en grazen voor de nacht. de melk koelde af, we voegden het stremsel en de wei die over waren van de operatie van de vorige dag toe, en het drankje begon langzaam te scheiden en de couscous-grote stukjes wrongel vloeiden samen. Colin gaf me een handvol gummy-snoepjes om te proberen. tegen mijn tanden;nog geen teken van de heerlijke explosie van dit gerijpte eindproduct.
Toen de dag ten einde liep, aten we raclette verwarmd op een steen bij het vuur naast de gemarineerde cantharellen die Colin zocht. Na het eten pakte hij de accordeon en begon te spelen, terwijl hij de neongele Crocs op de betonnen vloer sloeg .Ik vraag me af hoe hij de tijd in de bergen doorbracht. "Als ik wakker word, hoef ik de tv niet aan te zetten," grapte hij. "Ik open gewoon het raam en kijk naar het landschap."
Adembenemende uitzichten zijn er in overvloed in het bergachtige kanton Vaud, ten noorden en ten oosten van het Meer van Genève. Hoewel het gemakkelijk is om afgeleid te worden door het Alpenlandschap, is de culinaire cultuur een kanshebber die mijn aandacht verdient. Vaud is doordrenkt van hedonistische tradities, waarvan vele dateren uit een tijd voordat de Romeinen door deze regio's zwierven. Deze tradities leven voort in de verfijnde restaurants in de omgeving, gezien de verfijnde eigentijdse stijl.
Vaud heeft meer restaurants in de Zwitserse Michelin- en Gault Millau-gidsen dan enig ander kanton. De beste hiervan zijn het 3-sterren Restaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier en het 2-sterren Anne-Sophie Pic in het Beau-Rivage Palace Hotel in Lausanne. Het is ook de thuisbasis van de Lavaux-wijngaarden, een UNESCO-werelderfgoed en enkele van de beste wijnen van het land.
Om ze te proeven, ging ik naar Abbaye de Salaz, een wijndomein van de derde generatie in de uitlopers van de Alpen tussen Ollon en Bex. "De grote blootstelling stelde ons in staat om te experimenteren met verschillende druivensoorten - het is zonniger dan Wallis [een zuidelijke staat]", legde hij uit, en merkte op dat Abbaye 20.000 flessen per jaar produceert, waaronder Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot en de de meest populaire druif van de regio, chasla. Van alle Huber-variëteiten is de meest ongewone druif echter Divico, een insectenresistente hybride van Gamaret- en Bronner-druiven die in 1996 in Zwitserland is ontwikkeld en waarmee producenten biologisch kunnen werken. "We zijn niet biodynamisch gecertificeerd , maar we volgen de meeste regels', zei hij.
Hoewel de wijnbouw in de regio soms modernere methoden gebruikt, hebben Vaud en zijn wijnstokken een lange en met elkaar verweven geschiedenis. Het verhaal van de wijnen uit de regio begon ongeveer 50 miljoen jaar geleden, toen de tektonische platen van Europa en Afrika met elkaar in botsing kwamen, waardoor de Alpen een verscheidenheid aan zanderige, met stenen beladen bodems in de valleien achterlatend. De Romeinen waren de eersten die inheemse Chasla-wijnstokken rond het meer plantten, een praktijk die later door bisschoppen en monniken in de vijfde eeuw werd overgenomen. Tegenwoordig bedekken 320 vierkante mijl aan terrasvormige wijngaarden de noordelijke oever van het Meer van Genève. Aangewezen door UNESCO, domineren ze dit door palmbomen beschaduwde Rivièra-landschap van Charlie Chaplin tot Cocoa sinds Britse toeristen hier aan het eind van de 19e eeuw kwamen op zoek naar frisse berglucht. Een speeltuin voor buitenlanders zoals Chanel.
Vanaf de zachte oever van het meer rijd ik 20 minuten ten noordwesten van Lavaux naar de Auberge de l'Abbaye de Montheron, verscholen in een bos nabij de ruïnes van een 15e-eeuwse abdij. Dit jaar werd het restaurant bekroond met een Groene Ster door de Michelin Gids voor zijn duurzame praktijken: alles wat in de keuken van chef Rafael Rodriguez verschijnt, komt van binnen een straal van 25 kilometer.
Zittend aan een niet bij elkaar passende houten tafel in de informele eetkamer met houten lambrisering, serveerde de in Spanje geboren, in Parijs opgeleide chef-kok me een plakje mals, met melk gevoerd lamsvlees. Het is bedekt met een paddenstoel en een inkt gemaakt van gefermenteerde vis uit het Meer van Genève Naast het lam zit een klodder muntyoghurt en een dennentak steekt uit het bord - een minimalistische stijl vergelijkbaar met ikebana. "Ik heb dat lam zelf gekozen," zei Raphael trots. "De boer woont daar, dus hij vroeg me om de juiste dieren te kiezen.”
Romano Hasenauer, eigenaar van Auberge, is net zo gepassioneerd door lokale producten. "We dachten niet eens aan buitenlandse foie gras of langoustine op het menu", zei hij. "Als ik kook met Zwitserse producten, heb ik het gevoel dat ik moet volgen de regels.Maar daarom heb ik een Spaanse chef-kok ingehuurd – hij is erg creatief.”
Mijn tijd bij Auberge deed me denken aan iets wat Alexandra die ochtend zei toen we aan het melken waren. plaats, en respect voor de ingrediënten, is een rode draad in het kanton Vaud – aan de tafel van Raphael of in de stoomkeuken van de melkhut.
Auberge de l'Abbaye de Montheron De in Spanje geboren chef-kok Rafael Rodriguez runt de keuken van het restaurant. Het gastropub-achtige interieur vormt het toneel voor moleculaire gastronomie-achtige gerechten: venkel en absintschuim op de lepel zijn een spel van texturen van knapperige noten en slagroom room;opeenvolgende lamsgerechten bevatten lamsvlees van melk, gevolgd door lamsnek, gekookt in een milde molesaus en geserveerd met selderijpuree. Menu's beginnen vanaf CHF 98 of 135 (£ 77 of £ 106).
De Italiaanse chef-kok Davide Esercito in Le Jardin des Alpes maakt gebruik van seizoensgebonden ingrediënten en presenteert de beste regionale gerechten in een avondmenu, inclusief combinaties met wijnen uit Vaud en Wallis. De elegante eetzaal kijkt uit op de prachtige tuinen, maar u kunt ook aan de chef's table zitten en kijk hoe de keuken werkt. Van rundertartaar met hartige gedroogde olijven tot perfect gekookte spinazie John Dory, elk gerecht is vol van smaak. Zevengangen degustatiemenu vanaf CHF 135 (£ 106).
Gelegen net ten zuiden van Montreux in de uitlopers van de Alpen, verbouwt dit 173 hectare grote wijndomein van de derde generatie 12 druivensoorten, waaronder de alomtegenwoordige salsa, een perfect uitgebalanceerde Pinot Noir 2018 en een interessante Divico in 2019. , de laatste druif voegt ook een vleugje innovatie toe aan een eeuwenoude techniek. Contact om proeverij te regelen;flessen vanaf CHF 8,50 (£ 6,70).
1. Saucisson vaudois: deze klassieke lokale gerookte varkensworst wordt droog geserveerd, Coca-Cola of als onderdeel van een aperitiefschotel.
2. L'etivaz: Deze harde, ongepasteuriseerde kaas krijgt de nootachtige smaak van de wilde bloemenweiden waaruit de melk wordt gewonnen.
3. Chasselas: 70% van de Vaud-druiven is wit;driekwart daarvan zijn Chasselas - probeer een glas naast raclette of fondue.
4. Zeebaars: meer gepaneerde zeebaarsfilets met salade en frites - beschouw het als lichtere fish and chips uit het meer.
5. Raclette: Veehouders dragen deze kaas traditioneel op wielen om over weiden te migreren, smelten het boven een vuur en schrapen het op brood of aardappelen.
Neem de trein van London St Pancras International naar Genève en stap over op Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa biedt tweepersoonskamers vanaf CHF 310 (£ 243) per nacht, inclusief ontbijt en spadiensten. Kaasmaken vanaf CHF 51 (£ 41), B&B.
Posttijd: 24 maart-2022